Готовим домашний шоколад

Шоколад любят практически все. Одни предпочитают горький, другие - молочный, третьи - белый, но едва ли можно найти человека, который хоть иногда не баловал бы себя этим лакомством.  

Шоколад состоит из тертого какао, масла какао, сахарной пудры, сухого молока (если это молочный шоколад) и, при желании, наполнителей (например, орехов, крошки печенья, сухофруктов и т.д.).

Давайте попробуем приготовить горький шоколад с наполнителем самостоятельно в домашних условиях.

Для этого нам понадобится:
- 80 г. тертого какао;
- 20 г. нерафинированного масла какао;
- 30 г. сахарной пудры;
- 60 г. кукурузных хлопьев с медом и орешками (Nestle Gold Honey Nut Flakes) в качестве наполнителя;
- емкость для растапливания и смешивания всех компонентов;
- емкость для водяной бани;
- ложка для перемешивания;
- бытовые весы;
- формы, в которые мы будем заливать шоколадную массу*.

*В качестве форм можно использовать как специальные формы для шоколада, так и формочки для льда, и ячейки от покупных коробок с конфетами, а также силиконовые и пластиковые формы для мыла. Совет: если вы решили воспользоваться формами для мыла более или менее больших размеров, не заливайте в них шоколадную массу до верхнего края формы, так как откусывать шоколад от плитки толщиной 2,5-3 см. будет неудобно, достаточно залить слой около 7-10 мм. В данном случае мы воспользуемся пластиковыми формами для мыла "Восточная сказка" и "МК Цветы".  

Итак, приступим.

Для начала всю посуду и формы, которые нам понадобятся в процессе приготовления, необходимо тщательно вымыть и высушить так, чтобы на них не осталось НИ КАПЛИ влаги, т.к. при попадании даже небольшого количества влаги в шоколадную массу, она может свернуться.

После этого, еще до начала приготовления, заранее помещаем формы в морозильную камеру. Для чего это нужно, станет понятно позднее.

Затем заранее взвешиваем необходимое количество сахарной пудры. Чем мельче пудра, тем быстрее и лучше она в дальнейшем растворится в шоколадной массе. Если нет пудры, можно измельчить в кофемолке обычный сахар. Рекомендуем запастись большим количеством сахарной пудры нужного помола, чем указано в рецепте, так как в процессе приготовления может оказаться, что шоколадная масса окажется для вас недостаточно сладкой, и вы захотите дополнительно ее подсластить.

Также заранее готовим наполнитель. Для этого измельчаем наши кукурузные хлопья до состояния не очень мелкой крошки. Это можно легко и быстро сделать с помощью обычной деревянной толкушки.  

Далее отмеряем на весах необходимое количество тертого какао и масла какао в пропорции 4:1 (4 части тертого какао на 1 часть масла какао). Не обязательно строго соблюдать данную пропорцию, ее легко можно варьировать, необходимо помнить лишь о том, что чем больше мы возьмем тертого какао по отношению к маслу какао, тем более горький шоколад получим. Но при этом он будет и более твердым. Обычно берут от 3 до 5 частей тертого какао.

Разламываем тертое какао и масло какао на более мелкие кусочки (это нужно для того, чтобы процесс плавления шел более равномерно) и помещаем их в емкость для растапливания, которую затем ставим в миску с водой, и на самом медленном огне, при постоянном помешивании, растапливаем до получения однородной массы.

Затем осторожно всыпаем сахарную пудру и продолжаем помешивать массу до полного растворения пудры, не снимая емкость с водяной бани.  На этом этапе можно попробовать шоколадную массу на вкус и при желании, добавить еще сахарной пудры.

В самую последнюю очередь перед заливкой в формы вводим в массу толченые кукурузные хлопья и снова хорошо перемешиваем. 

Здесь необходимо немного отвлечься от этого увлекательного процесса и заострить внимание на одном очень важном моменте. В промышленных условиях для получения высококачественного шоколада шоколадную массу подвергают процессу темперирования, который заключается в последовательном нагреве, охлаждении и повторном нагреве массы при строгом соблюдении температурных значений, разных на разных стадиях. Это необходимо для того, чтобы в масле какао образовались стабильные бета-кристаллы, которые обеспечат готовому продукту необходимую твердость, плотность, гладкость, характерный хруст при разламывании и стабильность при хранении. В домашних условиях соблюсти в точности данную технологию крайне затруднительно. Но все же можно постараться максимально точно придерживаться следующих правил:
1. На протяжении всего процесса растапливания массы ни в коем случае нельзя ее перегревать! Температура нагрева не должна превышать максимально допустимых значений: 45-50°С для черного (горького) шоколада; 40-45°С для молочного шоколада; 40°С для белого шоколада. Поэтому лучше потратить чуть больше времени, но не допустить серьезных ошибок.
2. После растапливания массу необходимо резко охладить до 26-27°С при непрерывном помешивании. Для этого в домашних условиях ее, например, можно вылить на заранее охлажденное в холодильнике плоское фарфоровое блюдо или поместить емкость, в которой находится масса, в ледяную воду, не допуская попадания воды в саму шоколадную массу. В промышленных условиях это действие выполняется, конечно, с помощью специального оборудования.
3. На предыдущем этапе масса становится слишком густой, в таком состоянии ее невозможно разлить по формам. Поэтому охлажденную массу снова нагревают, на этот раз до рабочей температуры (состояния текучести массы):  31-32°С для черного (горького) шоколада; 29-30°С для молочного шоколада; 28°С для белого шоколада. И только после этого вводят различные добавки-наполнители и заливают в формы.

Как видите, процесс темперирования довольно трудоемкий. В случае отсутствия специального оборудования соблюсти температурный режим с точностью до градуса практически невозможно. Поэтому если вы не планируете открывать на собственной кухне цех по производству шоколада, то можно отказаться от третьего этапа темперирования (повторного нагрева), и ограничиться лишь резким охлаждением. Для этого воспользуемся одной маленькой хитростью. Помните, в самом начале мы поместили наши формочки в морозильную камеру? Теперь становится понятно, что это нужно было для того, чтобы в последствии максимально быстро охладить шоколадную массу. В маленьких и к тому же сильно охлажденных формочках этот процесс пройдет несравнимо быстрее. Добиться идеальных параметров шоколада, сравнимого с промышленным по твердости, глянцевости и колкости, таким способом, возможно, и не получится, но по крайней мере шоколад будет достаточно твердым для того, чтобы его удобно было есть.  

Итак, разлив шоколадную массу в формы, сразу снова ставим их в морозильную камеру. Теперь остается только дождаться, когда шоколад полностью остынет и хорошо затвердеет Лучше набраться терпения и подождать как минимум 2-3 часа. При этом чем меньше формы, тем меньше времени потребуется.

Затем достаем формы из холодильника и извлекаем шоколад. Можно звать домашних и гостей на чаепитие. Приятного аппетита!





 
Если делать шоколад впрок, необходимо его правильно упаковать и обеспечить ему подходящие условия хранения. Распространено ошибочное мнение, что хранить шоколад лучше в холодильнике, однако это не так. От воздействия света холодильник, конечно, защитит, но оптимальная температура для хранения шоколада гораздо выше, чем в холодильнике, а именно 18-20°С. Кроме того, необходимо защитить шоколад от влаги, а холодильник - место довольно влажное. Поэтому идеальная упаковка для шоколада - обычная пищевая фольга или металлическая коробочка, а поместить шоколад на хранение лучше в обычный шкаф, находящийся в прохладном и защищенном от света месте.


*Использование материалов данной статьи на других ресурсах возможно только с разрешения администрации магазина и с обязательной ссылкой на источник!